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尽量选择具有生物活性和稳定性高的营养强化剂。例如铁的营养效价就因所用形式不同，而有很大的差异。再如，有些营养素可由于接触空气或加热而被破坏，像维生素A、抗坏血酸和核黄素、氨基酸等可因光、热和氧化作用而被破坏。面粉中的β－胡萝卜素含量很少，而β－胡萝卜素的稳定性又比较高，所以可在面包和饼干中添加适量的β－胡萝卜素（用量为0．5mg/kg面粉中），经过面团调制、醒发（面包）或压片（饼干）、焙烤其保留量仍高达83．3%。
片状甲壳素是一种白色或淡黄色的粉末状物质,通常具有良好的流动性和可溶性。它是由甲壳类动物的外壳和壳体中提取得到的,主要成分是N-乙酷葡萄糖胺和葡萄糖胺。
片状甲壳素的特点包括:高度可溶性:片状甲壳素可以在水中轻易地溶解,形成透明的溶液在水中轻易地溶解,形成透明的溶液。2高度稳定性:它可以在不同的温度和pH值下保持其稳定性。
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